依据《食品安全国家标准酱油》(GB2717),酱油是以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或小麦粉和/或麦麸为主要原料,经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。氨基酸态氮是酱油的特征性品质指标之一,含量越高,酱油鲜味越浓。《食品安全国家标准酱油》(GB2717)规定,酱油中氨基酸态氮含量应不低于0.4g/100mL。
在符合食品安全国家标准基础上,有些酱油标签上标注的执行标准为《酿造酱油》(GB/T18186),该标准又将酿造酱油分为特级、一级、二级、三级,不同等级的氨基酸态氮要求的含量不同。详见下表。
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